Казеин, как составная часть ККФК, обладает высокой тепловой стойкостью, что обусловлено высоким содержанием пролина (13,5%), и низким содержанием серосодержащих аминокислот. Частицы казеина не изменяются ни по форме, ни по размерам при умеренном нагревании молока, включая и кратковременное кипячение. Длительная выдержка при высокой температуре влияет только на соотношение между фракциями казеина. Тепловая обработка воздействует на соли, находящиеся в молоке в растворенном и коллоидном состояниях. Их изменение начинается уже при 60° С и в наибольшей степени проявляется при 120—130° С. В процессе нагревания уменьшается содержание ионизированного кальция и фосфора, дикальцийфосфат переходит в нерастворимый трикальцийфосфат. Равновесие ионизированного Са нарушается, что особенно заметно при ф>д(Ра> 1).

Тепловая обработка неизбежно сопровождается денатурацией сывороточных белков. Возможно, что это результат химического изменения в молекуле белка с утратой растворимости в обычных растворителях, или негидролитическое превращение структуры нативного белка с последующим изменением исходных химических, физических и биологических свойств, или разрушение вторичной или третичной структуры глобулярных белков, как модификация вторичной, третичной или четвертичной структуры белковой молекулы.

Устойчивость сывороточных белков к тепловому воздействию зависит от температуры. При нагревании до 45—60° С сывороточные белки практически остаются в исходном состоянии. Из сывороточных белков наиболее термолабилыны иммуноглобулины и сывороточный альбумин. -лактоглобулин и -лактальбумин относятся к более термостабильным белкам. Так, денатурация -лактоглобулина завершается при нагревании молока до 85° С с выдержкой при этой температуре в течение 30 мин, -лактальбумина — при 96° С. После вьтдерживания молока при 96—100° С около 0,1% сывороточных белков остается неденатурированным, в том числе протеозопептонная фракция.