В
соответствии с образованием белковых комплексов изменяются размеры их частиц и
вязкость Тепловая денатурация сывороточных белков и взаимодействие казеина с солями кальция приводят к образованию конденсационной структуры. При
оптимальной завершенности процесса пастеризации или УВТ-обработки (Ра = 1)
лактоза способствует сохранению устойчивости белкового комплекса молока. Она
задерживает раскрытие пептидных цепочек казеина, благодаря чему ограничивается
связь его с кальцием и, как следствие, повышается тепловая стойкость молока.
Увеличение продолжительности выдержки при температуре тепловой обработки против
требуемой (Ра> 1) сопровождается утратой способности лактозы задерживать
раскрытие пептидных цепочек казеина. Лактоза при эти
частично разлагается с образованием органических кислот. При соблюдении условия
Тепловая обработка молока практически не оказывает существенного влияния на молочный жир. Состав и константы молочного жира при пастеризации сохраняются, дисперсность жировой фазы не нарушается. Из-за увеличения заряда на поверхности жировых шариков скорость отстаивания жира в пастеризованном молоке снижается. Нагревание молока непосредственно паром до 140° С с последующими выдержкой при этой температуре в течение 3—4 с и быстрым охлаждением в вакуум-камере (пароконтактный нагрев) и через стенку до 85—90° С показало, что независимо от способа тепловой обработки массовая доля витамина А изменялась незначительно, потери каротина составили 10-17% и были тем больше, чем выше температура нагревания, несущественно снижалась масса витамина В1. Стойким к нагреванию оказался и витамин В2, лишь витамин с разрушался на 2б—3О%. На витамины влияет не столько температура, сколько присутствие кислорода при нагревании. |