В соответствии с образованием белковых комплексов изменяются размеры их частиц и вязкость . При УВТ-обработке (11О—112° С без выдержки) вязкость  молока увеличивается незначительно, тогда как при температуре пастеризации 80—95° С она возрастает в 2,1 раза. Изучение ступенчатой тепловой обработки молока — нагревание до 87° С, охлаждение до 77° С с выдержкой при этой температуре 30 мин и повторное нагревание до 87° С — показало, что ее влияние на вязкость  , и денатурацию сывороточных белков особенно велико. Нагревание с длительной выдержкой (Ра> 1) приводит к увеличению вязкости молока.

Тепловая денатурация сывороточных белков и взаимодействие казеина с солями кальция приводят к образованию конденсационной структуры.

При оптимальной завершенности процесса пастеризации или УВТ-обработки (Ра = 1) лактоза способствует сохранению устойчивости белкового комплекса молока. Она задерживает раскрытие пептидных цепочек казеина, благодаря чему ограничивается связь его с кальцием и, как следствие, повышается тепловая стойкость молока. Увеличение продолжительности выдержки при температуре тепловой обработки против требуемой (Ра> 1) сопровождается утратой способности лактозы задерживать раскрытие пептидных цепочек казеина. Лактоза при эти частично разлагается с образованием органических кислот. При соблюдении условия ф =g (Ра = 1) нагревание молока до 100° с практически не влияет на молочный сахар. с увеличением продолжительности теплового воздействия ф =g (Ра> 1) обычная связь лактозы с белками разрывается и возникает новая, необратимая аминокарбонильная. В результате этого молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет.

Тепловая обработка молока практически не оказывает существенного влияния на молочный жир. Состав и константы молочного жира при пастеризации сохраняются, дисперсность жировой фазы не нарушается. Из-за увеличения заряда на поверхности жировых шариков скорость отстаивания жира в пастеризованном молоке снижается. Нагревание молока непосредственно паром до 140° С с последующими выдержкой при этой температуре в течение 3—4 с и быстрым охлаждением в вакуум-камере (пароконтактный нагрев) и через стенку до 85—90° С показало, что независимо от способа тепловой обработки массовая доля витамина А изменялась незначительно, потери каротина составили 10-17% и были тем больше, чем выше температура нагревания, несущественно снижалась масса витамина В1. Стойким к нагреванию оказался и витамин В2, лишь витамин с разрушался на 2б—3О%. На витамины влияет не столько температура, сколько присутствие кислорода при нагревании.