|
6.1. МОЛОКО ЦЕЛЬНОЕ СГУЩЕННОЕ С САХАРОМ Молоко цельное сгущенное с сахаром является основным продуктом в группе сгущенных молочных консервов с сахаром. Показатель активности воды а продукта, составляющий 0,84—0,85, достигается концентрированием растворенных в воде молока веществ (лактоза, минеральные соли) и связыванием воды вводимым сахаром (сахарозой). Ассортимент молока цельного сгущенного с сахаром расширяется в направлении изменения доли жира на единицу СОМО, частичной замены молочного жира растительными и животными жирами. В продукте на
экспорт показатели несколько отличаются от приведенных (СМ.
табл. 6.1) и зависят от требований страны-покупателя. В специальной научной
литературе последних лет приводятся рекомендации по производству молока цельного сгущенного с
сахаром путем смешивания сгущенного молока
обезжиренного со сливками. Рекомендуемый состав готового продукта: Жпр = 10%;
СОМОпр = 23%; САХ пр= 39—42%; или Ж,, = 9%; СОМО,р =
22% (Великобритания). Отмечается высокая стойкость продуктов. По величине
отношения Ж/СОМО продукт приближен к молоку цельному (плановое Опр = 8,72/20,7 0,421; в молоке Опр колеблется от 0,39 до
0,69). При массовой доле ККФК в продукте 6—6,5% массовая доля его в воде
продукта составляет 18—19%. По Свойствам жировая фаза не отличается от жировой
фазы исходного молока. Предельно допустимая норма массовой доли олова, меди,
свинца исключает возможность попадания в организм человека опасных для здоровья
доз солей тяжелых металлов. Кислотность — не более 48° Т,
вязкость — не более 15 Пас. Требуемая чистота продукта (по эталону для молока
коровьего) обеспечивается обработкой по ходу технологического процесса. Нормы
бактерий группы кишечной палочки установлены как для продукта в герметической ( |
