|
Вырабатывается продукт как периодическим, так и непрерывнопоточным способами. Технологический процесс производства периодическим способом включает операции, общие для всех продуктов консервирования молока, молочного сырья (рис. 6.1): • оценка качества и учет массы молока; • очистка молока; • охлаждение молока в связи с резервированием • кратковременное резервирование в целях отбора пробы от массы молока на варку, исследование этой пробы, отбор пробы и оценка качества компонента нормализации по Ом и внесения его в молоко, перемешивание полученной нормализованной смеси, выполнение расчетов массы сахара и сахарного сиропа на варку; • тепловая обработка нормализованной смеси; • резервирование перед сгущением • сгущение выпариванием нормализованной смеси с сахарным сиропом и частные технологические операции; • приготовление сахарного сиропа; • охлаждение молока цельного сгущенного с сахаром; • фасование продукта.
При необходимости в целях уменьшения скорости отстаивания белково-жирового слоя во время хранения продукта нормализованная смесь перед сгущением подвергается гомогенизации (t= 65—75° С, Р = 10—12 МПа). Аппаратурно-технологическая схема производства молока цельного сгущенного с сахаром периодическим способом представлена на рис. 6.2. Согласно
схеме, на основе результатов оценки качества партии молока (варка), учета его
массы, очистки и охлаждения, оно резервируется в емкости в цепях составления
нормализованной смеси. Начальное заполнение рабочей вместимости двухкорпусного
циркуляционного вакуум-выпарного аппарата производится частью сахарного сиропа,, чем обеспечивается поточная подача нормализованной смеси
(или отдельно ее составляющих) в вакуум-выпарной аппарат после тепловой
обработки в подогревателях. Режим тепловой обработки нормализованной смеси без
выдержки (107 |
2)° С, допускается (95 
ф = 