Учитывая необходимость оценки пригодности и качества консервирующего средства, требования и условия его подготовки к смешиванию с молочными компонентами, следует дополнительно рассмотреть все это в отношении такого из них, которое выбрано и в настоящее время в основном используется при производстве третьей группы молочных консервов (см. табл. 1.2).

для регулирования активности воды в сгущенных молочных консервах с сахаром в качестве консервирующего средства используется сахар-песок с массовыми долями не менее 99,75%, инвертного сахара не более 0,05% и влаги не более 0,14%. допускается использование сахара рафинада и жидкого сахара.

Сахароза в продуктах консервирования молока и молочного сырья инертна. Она не вступает в реакции с составными частями сухого вещества молока, полностью растворена в продукте, а при массовой доле ее в воде продукта 62,5—63,5%, в комплексе с концентрированием сгущением, обеспечивает активность воды в продуктах 0,85—0,83. Такие значения активности воды в сгущенных молочных продуктах теоретически можно было бы обеспечить и с помощью других пищевых компонентов. Например, для поваренной соли необходима массовая доля ее в воде продукта, равная 10%, а в самом продукте — 2,9%. По вкусовым ощущениям продукт будет мало пригодным для употребления, хотя производство его оказалось бы экономически более выгодным, чем при использовании сахара-песка. При использовании смеси глюкозы и фруктозы потребовалась бы массовая доля их в воде продукта 32%. Однако при температуре продукта 20°. С эти сахара; оказавшись в перенасыщенном состоянии, стали бы выпадать в кристаллы. Кроме того, глюкоза и фруктоза будут вступать в реакции с составными частями сухого вещества молока, вплоть до образования меланоидинов, а также подвергаться ферментации. Следовательно, эти сахара не имеют преимуществ по сравнению с сахарозой, используемой в виде сахара-песка.