Как правило, сахар-песок хранится на предприятиях в мешках с полиэтиленовыми вкладышами, хорошо защищающими его от увлажнения. В связи с увлажнением наибольшую опасность представляет загрязнение сахара-песка слизеобразующими спорообразующими Leuconostoc dextranicum и Leuconostoc mesenteroides. Lля этих микроорганизмов одним из наилучших источников питания является сахароза. Сахар-песок представляет для них весьма благоприятную среду обитания. Они опасны как вторичная микрофлора сгущенных молочных консервов с сахаром. Наряду с другими изменениями прежде всего они являются причиной загустевания этих видов молочных консервов при хранении.

Современное промышленное консервирование при производстве сгущенных молочных консервов производится сахарозой, применяемой в виде сахара-песка с массовой долей сахарозы не менее 99,75%. Сахароза высокорастворима в воде:

При оптимальной для молока цельного сгущенного с сахаром массовой доле в воде продукта, составляющей 62,5—63,5%, сахароза в продукте не кристаллизуется ни в процессе производства, ни при хранении (от 1 до 10° С).

Норма влаги в сахаре-песке должна быть не более 0,14%. При хранении не допускается его увлажнение, в результате которого активизируется жизнедеятельность микроорганизмов (табл. 6.2).

Кроме этого, происходит инверсия сахарозы, качество сахара ухудшается.

Уравнение регрессии, выражающее зависимость массовой доли редуцирующих веществ У в сиропе от его концентрации Х1 (%) и выдержки после приготовления от момента закипания до подачи в вакуум-выпарной аппарат Х2 (мин), имеет вид

У= 2,22 -0,008Ч1+0,11Х2.

При периодическом способе производства продукта для приготовления сахарных сиропов применяются емкостные тепловые аппараты ВНИИКП-2 (рис. 6.3). С целью обеспечения стерильности раствор сахара в воде доводится до кипения (1 02.-105° С). Для предупреждения ин- версии сахарозы выдержка готового сахарного сиропа не допускается. Перед поступлением в вакуум-выпарной аппарат сахарный сироп очищается от механических примесей. Способы очистки: