·         фильтрация через ткань (марля, лавсан);

·         с помощью сепараторов-молокоочистителей;

·         фильтрация на фильтрах «Коллоид».

Эффективность очистки перечисленными способами, определяемая по массе механических примесей, г в 250 мл сахарного сиропа составляет:

Очистка сиропов на фильтрах «Коллоид»  в 5—15 раз эффективнее фильтрации через марлю.

При непрерывно-поточном способе производства молока цельного сгущенного с сахаром сахар растворяется в молоке.

Сгущенное молоко с сахаром охлаждают после сгущения в вакуум-выпарном аппарате с температуры 45—60° С до 1 8_220 С.

6.1 .1. Процесс кристаллизации молочного сахара при производстве сгущенных молочных консервов

Молочный сахар, или лактоза, представляет собой дисахарид, состоящий из двух остатков глюкозы и галактозы, и является специфическим углеводом, присутствующим лишь в молоке в двух изомерных формах: - и -лактозы, имеющих разные физические свойства. Они легко превращаются друг в друга через таутомерную форму с карбонильной группой (мутаротация). Структура лактозы определена, ее точное химическое название — 4-0--Д-галактопиранозил-Д-глюкопираноза.

Массовую долю лактозы в исходном молоке (Лм) определяют

В коровьем молоке массовая доля лактозы колеблется от 4,5 до 5,2% и составляет в среднем 4,7%.

Концентрацию лактозы в водной части молока (Лм, кон) рассчитывают по формуле:

При массовых долях в молоке влаги 87,5% и лактозы 4,7% в среднем массовая доля лактозы в воде молока составляет 5%.

Растворимость молочного сахара в воде зависит от температуры (табл. 6.3).

Как видно из табл. 6.3, лактоза в молоке находится в растворенном состоянии. В присутствии сахарозы, глюкозы, фруктозы ее растворимость снижается.

В сгущенном молоке с сахаром на 1 кг воды приходится в среднем 0,44 кг лактозы. Следовательно, при 45—60° С лактоза в продукте будет находиться в растворенном состоянии, а при 20° С неизбежно перенасыщение ею раствора и частичная кристаллизация.