Массовая доля лактозы в сгущенном молоке (Лпр)

Массовую долю лактозы в водной части сгущенного молока, так называемое <лактозное> число, (Лкон) рассчитывают по формуле

Массовые доли лактозы, воды и массовая доля лактозы в воде молока в продуктах консервирования зависят от кратности сгущения (табл. 6.4).

Учитывая предусмотренные стандартами температуры хранения продуктов, а для сгущенных молочных консервов с сахаром и снижение растворимости лактозы в присутствии сахарозы, можно сказать, что во всех перечисленных продуктах неизбежна кристаллизация лактозы.

6.1.2. Теоретические основы кристаллизации молочного сахара (Лактозы)

Кристаллизация лактозы в сгущенных молочных консервах может быть описана в рамках общих теоретических представлений о процессе кристаллизации. Большинством исследователей признается молекулярно кинетическая теория кристаллизации.

Кинетика кристаллизации изучает изменение концентрации во времени С = f(). Кривая кристаллизации  в общем виде разбивается на три участка, соответствующие: 1 — индукционному (латентному) периоду, когда С остается постоянным; 2 — быстрому росту С во времени, отвечающему длительности кристаллизации,  З — медленному изменению концентрации в конце процесса. С первым периодом многие авторы связывают образование зародышей новой фазы, со вторым и третьим — рост кристаллов.

Индукционный период характерен для кристаллизации любых веществ и выражается следующей математической зависимостью:

Диапазон продолжительности индукционного периода широк: от долей секунд до нескольких суток или месяцев, а его особенность — постоянство концентрации пересыщенного раствора во времени (возможны количественные расчеты). Его конец соответствует некоторому изначально заданному изменению концентрации раствора.

Существуют три типа зародышеобразования 1 — гомогенное (спонтанное), 2 — первичное гетерогенное (на стенках сосуда и на поверхности частиц твердых примесей) и З — вторичное гетерогенное (в присутствии кристаллов того же вещества). Зародышеобразование в растворах практически всегда является гетерогенным, так как при умеренно высоких перенасыщениях скоростью гомогенного зародышеобразования можно пренебречь.