6.1.5. Рафинированный мелкокристаллический молочный сахар как затравка

На направление кристаллизации лактозы в молоке цельном сгущенном с сахаром влияет затравка, т. е. искусственное создание начальной базисной поверхности кристаллизации в пересыщенном растворе. При производстве сгущенных молочных консервов с сахаром используют следующие затравочные материалы: мелкокристаллический рафинированный молочный сахар, спциальные препараты лактозы, пересыщенные растворы лактозы, водорастворимые высокомолекулярные органические вещества в кристаллическом состоянии, смешиваемые с лактозой. Для обеспечения молочноконсервных комбинатов страны затравкой стабильного качества организовано производство мелкокристаллической рафинированной лактозы.

Применяемый в промышленности способ подготовки затравки к внесению в продукт — прогрев в сушильном шкафу при 100—105° С в течение часа — гарантирует ее стерильность.

На качество затравки влияет результат помола лактозы чем больше частиц в единице массы затравки, тем эффективнее ее воздействие на процесс кристаллизации. Технологической инструкцией предусматривается размер кристаллов мелкокристаллической рафинированной лактозы не более 3—4 мкм.

В процессе одноступенчатого вакуумного охлаждения молока цельного сгущенного с сахаром кристаллы лактозы размером менее 10 мкм образуются, если затравка вносится при температуре усиленной кристаллизации лактозы (31—37° С), когда быстро наступает максимальное пересыщение лактозы при минимальном увеличении вязкости молока.

Для определения температуры усиленной кристаллазации молочного сахара (рис. 6.6) устанавливают массовую долю лактозы в водном растворе молока цельного сгущенного с сахаром и по графику отмечают точку пересечения вертикальной линии, соответствующей данной массовой доле лактозы, с кривой усиленной кристаллизации. По этой точке на оси ординат находят температуру усиленной кристаллизации, при которой возможно внесение затравки. Более точно температуру внесения затравки определяют по критерию метастабальности пересыщенных растворов Н.