Этот критерий имеет максимальное значение при температуре усиленной кристаллизации. Для расчета Н необходимы данные о вязкости продукта и растворимости лактозьт в присутствии сахарозы (табл. 6.6) в предполагаемом температурном диапазоне (1 5-40 С).

По результатам расчетов строят график зависимости Н от т (рис. 6.7). Точка А соответствует температуре усиленной кристаллизации лактозы в продукте.

Технологической инструкцией по производству молока цельного сгущенного с сахаром предусмотрено внесение затравки в количестве не менее 0,02% к сгущенному молоку. Возможна корректировка этой величины опытным путем или по критерию метастабильно пересыщенных растворов. В последнем случае количество затравки Мэ (в кг), вносимой на 1 т сгущенного продукта определяют по формуле:

На основе расчетов необходимого количества затравки при различных размерах кристаллов построены графические зависимости в температурном интервале усиленной кристаллизации лактозы (рис. 6.8).

В качестве примера определим требуемое количество затравки при наличии частиц мелкокристаллической рафинированной лактозы  размером 4 мкм. Для этого на оси ординат отмечаем размер частиц затравки — точку А и соединяем горизонтальной линией с одной из прямых, соответствующие температуре усиленной массовой кристаллизации лактозы. Предположим, что в нашем случае по рисунку или по критерию Н выбрана температура 30° С, соответствующая прямой 2 (рис. 6.8). Пересечение ее с горизонтальной линией дает точку «В». Из нее опускаем перпендикуляр на ось абсцисс и получаем точку <Г>, соответствующую необходимому количеству вносимой затравки, — 0,02%.

Техника внесения затравки в продукт зависит от способов охлаждения сгущенных молочных консервов с сахаром, подробно рассмотренных выше. Наиболее эффективно на кристаллизацию лактозы при вакуумном охлаждении продукта действует затравка, вносимая в сухом виде.

Выбор оптимальной температуры внесения затравки и ее количества позволяет обеспечить необходимую однородность и массовость кристаллизации и получить продукт стабильного высокого качества.