6.1.6. Технологические параметры процесса охлаждения сгущенных молочных консервов

Технологическими параметрами, характеризующими процесс охлаждения — кристаллизации сгущенных молочных консервов, являются температура, продолжительность, давление.

для определения скорости охлаждения фиксируется температура продукта к началу охлаждения, начало и конец подачи продукта на вакуум-охладитель, продолжительность подачи продукта из вакуум-выпарного аппарата в вакуум-охладитель, температура продукта в конце охлаждения, общая продолжительность процесса.

Температура продукта находится в прямой зависимости от таких параметров, как разрежение в вакуум-охладителе к началу подачи продукта, давление и температура пара на пароструйные насосы.

Получение сгущенных молочных консервов высокого качества, невозможно без внесения затравки при температуре усиленной кристаллизации лактозы. Поэтому обязателен контроль температуры внесения затравки и ее количества.

Строгое соблюдение технологических параметров обеспечивает необходимое направление кристаллизации лактозы и соответствие линейных размеров ее кристаллов в готовом продукте требованиям стандарта.

6.1.7. Современные методы оценки консистенции

сгущенных молочных консервов по дисперсности кристаллов лактозы

Контроль показателей консистенции сгущенных молочных консервов по однородности кристаллов лактозы

Для оценки однородности кристаллов лактозы в промышленности согласно стандартам используются методики Л. В. Чекулаевой (определение среднего размера кристаллов лактозы по наибольшему измерению, систематизации кристаллов по группам в зависимости от размеров); и Фигуровского (расчет коэффициенте однородности кристаллизации).

По ГОСТ 2903-78 (методика Л. В. Чекулаевой) перед оценкой размеров кристаллов молочного сахара продукт тщательно перемешивают. В окуляр микроскопа между верхней и нижней линзами вставляют окуляр микрометр. Для определения абсолютного деления окуляр микрометра используют объект микрометр. Каждое деление объект микрометра равно 10 мам. Абсолютное деление окуляр микрометра находит, поместив на столик микроскопа объект микрометр, вместо предметного стекла (счетной камеры Горяева) и установив, скольким делениям объект микрометра соответствует одно деление окуляр микрометра. Для проведения анализа небольшую каплю продукта помещают в счетную камеру Горяева глубиной 0,1 мм и накрывают покровным стеклом, плотно прижимая его к поверхности камеры.