Размеры не менее чем 100 кристаллов молочного сахара определяют при увеличении в 600 раз. Величину кристалла измеряют по длине грани.

Все кристаллы разделяют на четыре группы. По средней величине кристаллов в каждой группе и их количеству высчитав средний размер кристаллов сгущенного молока с сахаром (табл. 6.7) и оценивают консистенцию продукта.

Среднее значение размера кристаллов лактозы м определяют по формуле:

Для определения однородности кристаллизации по методике Фигуровского используют коэффициент однородности.

Коэффициент однородности можно определить расчетно-графическим способом по методике К. К. Полянского. Чтобы аппроксимировать в линейном виде гранулометрический состав кристаллической лактозы в сгущенном молоке с сахаром, используем логарифмически нормальное распределение, получающееся, если в нормальную гауссову функцию подставить в качестве аргумента не размер частиц, а его логарифм

Интеграл, входящий в уравнение, выразим через элементарные функции нового аргумента

Аргумент t— нормированная нормально распределенная величина, среднее значение которой равно нулю. Данное распределение удобно изобразить графически на логарифмически вероятностной сетке координат (рис. 6.9).

Среднее квадратичное отклонение логарифмов размеров определим по формуле:

Для нахождения этих величин строится график распределения гранулометрического состава продукта, где ось ординат — процентная доля кристаллов данного размера, а ось абсцисс — линейный размер кристаллов.

Международной комиссией по унификации единых методов анализа для оценки качества сахаров рекомендуется определять вместо коэффициента однородности коэффициент неравномерности (неоднородности) кристаллов ЛГ(в %) по формуле:

Величины коэффициентов однородности, рассчитанные по разным формулам для одного и того же продукта, различны, что объясняется их неодинаковым математическим обоснованием. Выбор способа расчета прежде всего связан с задачами исследований. Для более глубокого изучения однородности кристаллов лактозы на основе закона их распределения рекомендуется метод К. К. Полянского.