Контроль показателей консистенции сгущенных молочных консервов по массовости кристаллизации

для оценки массовости кристаллизации лактозы в промышленности применяется методика Л. В. Чекулаевой.

Всего делают 100 измерений кристаллов и разбивают их на четыре группы. Кристаллы молочного сахара чаще встречаются в форме пинокоидов и ромбоидов. Величину кристалла определяют по наиболее длинной грани, а не по днагонали; ширина перпендикулярна грани длины. По средней величине кристаллов в каждой группе и их количеству рассчитывают средний размер кристаллов молочного сахара в сгущенном молоке. Если кристаллов немного и их размер не менее 1 мкм, то при увеличении в 100 раз их легко сосчитать во всей камере Горяева.

При увеличении в 600 раз пользуются окулярной сеткой. Если ее нет, то отсчет производят во всем поле зрения, предварительно определив его диаметр объект-микрометром. Величину кристаллов измеряют окуляр-микрометром.

По среднему размеру кристаллов находят количество кристаллов лактозы в 1 мм продукта, т. е. ожидаемую массовость кристаллизации (табл. 6.8).

Таким образом, для осуществления оценки консистенции сгущенных молочных консервов по дисперсности кристаллов лактозы необходимо использовать рассмотренные методы контроля. Они просты, надежны, доступны для производственных лабораторий, внедрены и широко используются в молочноконсервной промышленности, обеспечивая оценку предусмотренных инструкциями параметров технологического процесса и условий хранения продуктов.

6.2. ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА ЦЕЛЬНОГО СГУЩЕННОГО С САХАРОМ НЕПРЕРЫВНО ПОТОЧНЫМ СПОСОБОМ

Разработка непрерывных способов производства молочных консервов — интенсивный путь совершенствования их технологии, имеющий целый ряд преимуществ над традиционным периодическим способом:

• увеличение сменной производительности оборудования за счет ликвидации остановок и увеличения времени непрерывной работы;