1.3.1. Механические и гидромеханические процессы пищевых технологий

Наиболее распространенные механические процессы в пищевых технологиях - это измельчение и перемешивание.

Измельчение - это процесс увеличения поверхности твердых материалов путем их раздавливания, раскалывания, истирания и удара. В пищевой промышленности измельчение применяют для увеличения поверхности твердых материалов с целью повышения скорости биохимических и диффузионных процессов при переработке пищевого сырья, а также отходов производства. Измельчение широко применяется в консервном, мукомольном, мясном, спиртовом, пивоваренном и других производствах. Процессы измельчения в зависимости от начальных (Д_н) и конечных (Д_к) размеров наибольших кусков и частиц материала разделяются на дробление (крупное, среднее и мелкое), измельчение (тонкое и коллоидное) и резание:

Вид измельчения                Д_н, мм               Д_к, мм

Крупное                                     1500…2000                  250…25

Среднее                             200…25              25…5

Мелкое                              25…5                            5…1

Тонкое                              5…1                    1…0,075

Коллоидное                      0,2…0,1              До 1∙10^-4

Резание применяют, когда требуется не только уменьшить размер кусков, но и предать им определенную форму. Изрезанию подвергаются овощи, фрукты, конфетная и тестовая массы, мясо, рыба и др.

Для крупного и среднего дробления применяют дробилки (молотковые, ударные и др.), для среднего, мелкого и коллоидного измельчения применяют мельницы (валковые, шаровые, коллоидные и др.), для резания - пластинчатые, дисковые, струнные и прочие резательные машины.

Прессование в пищевой промышленности применяется для обезвоживания, брикетирования твердых материалов, гранулирования и формования пластичных материалов.

Обезвоживание продуктов проводят под действием избыточного давления, которое прикладывается к материалу, и применяют для выделения жидкости, когда она является ценным продуктом или когда с обезвоживанием ценность продукта увеличивается. Обезвоживание используется в производстве соков для выделения сока из ягод и плодов, растительного масла для выделения масла из семян подсолнечника, творога и сыров для обезвоживания белкового сгустка и других производствах.