По способу подвода теплоты к высушиваемому материалу методы сушки делят на следующие:

- конвективную, или воздушную, сушку - подвод теплоты осуществляется при непосредственном контакте сушильного агента с высушиваемым материалом;

- контактную сушку - путем передачи теплоты от теплоносителя (например, насыщенного водяного пара) к материалу через разделяющую их стенку;

- радиационную сушку - путем передачи теплоты инфракрасными излучателями;

- диэлектрическую сушку (СВЧ-сушку) - путем нагревания материала в поле токов высокой частоты;

- сублимационную сушку - сушку в глубоком вакууме в замороженном состоянии.

Кристаллизация является одним из распространенных и наиболее эффективных методов получения вещества в чистом виде. При кристаллизации из жидкой фазы выделяется вещество в виде кристаллов различной геометрической формы, ограниченных плоскими гранями. При этом имеет место переход вещества из жидкой фазы в твердую в результате возникновения и роста кристаллов в растворе. Кристаллизацию, как правило, проводят из водных растворов. При понижении температуры или удалении части растворителя уменьшается растворимость твердого вещества. Раствор становится пересыщенным, и твердое вещество выпадает из раствора в осадок.

В пищевой технологии выделение твердой фазы из растворов или расплавов в виде кристаллического продукта является завершающей стадией технологического процесса получения сахарозы, глюкозы, соли и других кристаллических продуктов. Однако в некоторых производствах кристаллизация как явление имеет место в сочетании с другими процессами. Например, при производстве сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок многократное перемешивание резко охлажденных слоев сливок с теплыми способствует массовому образованию центров кристаллизации. Наступает критический момент массового разрушения оболочек жировых шариков, и происходит обращение фаз (молочный жир переходит из жидкого состояния в твердое).