↓                    ↓                             ↓                                 продукты     технологий

                           сычужные                                                                                                   ↓

пастеризованные  кисломолочные    сгущенные                                                                 напитки

стерилизованные  переработанные   стерилизованные                                   белковые продукты

молоко/сливки                                     сгущенные с сахаром                             ЗЦМ и пр.

кисломолочные                                   сухие                                                        

напитки

сметана

творог и творожные изделия

Рис. 6. Ассортимент молочных продуктов

2.1.2. Основные составные вещества молока

Основным сырьем для получения пищевых продуктов молочной промышленности является молоко. Содержание пищевых компонентов в молоке следующее: вода - 85…89 %, жир - 3…5 %, белки - 2,8…3,6 %, лактоза - 4,5…5 %, минеральные вещества - 0,6…0,85 %, сухой остаток - 11…15 %. Кроме того, молоко содержит такие биологически активные вещества, как витамины, гормоны, ферменты, иммунные тела, пигменты. Энергетическая ценность молока составляет 2720 кДж/кг.

Белки молока являются полноценными, т.е. содержат все незаменимые аминокислоты. Молочные белки обладают липотропными свойствами, регулируя жировой обмен, повышают сбалансированность пищи и усвоение других белков. Усвояемость белков молока составляет 96-98 %.

Белки молока представлены преимущественно казеином (2,7 %), а также альбумином (0,4 %) и глобулином (0,12 %). Казеин относится к фосфопротеидам и присутствует в молоке в виде растворимой кальциевой соли. Казеин устойчив к действию высоких температур пастеризации. Его коагуляция наступает при воздействии кислот, солей и ферментов.