Альбумин находится в молоке в растворимом состоянии и не осаждается кислотами и сычужным ферментом. Денатурирует и выпадает в осадок при нагревании молока до температуры выше 70 °С.

Глобулин также растворим в воде и коагулирует при повышении температуры более 70 °С в слабокислой среде.

Молочный жир обладает высокой пищевой ценностью. Это обусловлено его низкой температурой плавления (27-34 °С), высокой степенью дисперсности и хорошей усвояемостью (95 %). Молочный жир имеет сложный жирнокислотный состав, представленный следующими компонентами:

- жирорастворимыми витаминами (Д, А, Е);

- незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая, линоленовая, арахидоновая);

- ацилглицеринами насыщенных жирных кислот (в том числе низкомолекулярных - масляной, капроновой, каприловой, каприновой);

- сложными липидами (лецитин, кефалин) и стеринами.

Молочный жир находится в плазме молока в виде эмульсии. Жировые шарики имеют размер 2-3 мкм и окружены защитной оболочкой, которая обеспечивает стойкость эмульсии. Сильное механическое, химическое и термическое воздействие оказывает дестабилизирующее влияние на свойства эмульсии жира, и оболочка разрушается.

Основным представителем углеводов в молоке является дисахарид лактоза (молочный сахар). По сравнению с сахарозой лактоза обладает меньшей растворимостью и в 5 раз меньшей сладостью. В молоке лактоза находится в растворимом состоянии.

Она сбраживается молочнокислыми бактериями, кефирными и пропионовокислыми дрожжами, что используется в производстве творога, сыров и кисломолочных продуктов. При длительном нагревании молока лактоза вступает  в реакцию меланоидинообразования, образуя темноокрашенные соединения, имеющие специфические вкус и аромат. Кроме лактозы в молоке содержатся моносахариды - глюкоза (в среднем 0,02 %) и галактоза (в среднем 0,016 %).

Минеральные вещества молока включают макро- и микроэлементы. Макроэлементы представлены кальцием, фосфором, калием, натрием и др. Кальций присутствует в молоке в виде соединений с казеином, фосфорной и лимонной кислотами и находится в легкоусвояемой и сбалансированной с фосфором форме. Фосфор входит в состав солей фосфорной кислоты, казеина и фосфолипидов. Микроэлементы молока включают алюминий, железо, йод, медь, селен, цинк и др.