8.        По каким физико-химическим показателям проводят оценку качества молока при приемке на предприятие?

9.        На чем основано разделение молока на сорта при приемке?

10.   Охарактеризуйте ассортимент молочных продуктов.

2.2. Технологии цельномолочных продуктов

2.2.1. Производство пастеризованных, стерилизованных молока и сливок

Ассортимент выпускаемого молока (сливок) различается по способам тепловой обработки, по химическому составу, по наличию (с внесением или без внесения) наполнителей.

Основным видом пастеризованного, а также и стерилизованного молока является цельное молоко с массовой долей жира не менее 3,2 %, но выпускается также молоко повышенной и пониженной жирности - 4,0; 6,0; 3,5; 2,5; 1,0 %. Пастеризованные сливки вырабатывают 8-, 10-, 20- и 35%-й жирности, стерилизованные - с массовой долей жира не менее 10 %.

Производство цельного молока (сливок) осуществляется по схеме, представленной на рис. 7.

                                 Приемка сырья               Приемка сырья

                                             ↓                                       ↓

                                       Очистка                           Очистка

                                             ↓                                       ↓

                                  Нормализация                 Нормализация

                                             ↓                                       ↓

                                  Гомогенизация                 Стерилизация

                                             ↓                                       ↓

                                   Пастеризация                  Гомогенизация

                                             ↓                                       ↓