Для производства сливок сырьем являются натуральные сухие или пластические сливки, сливочное масло, цельное или обезжиренное молоко. Из компонентов составляется нормализованная смесь необходимой жирности. Пластические сливки предварительно разрезают и расплавляют в горячем молоке при температуре не выше 60 °С, чтобы не вытапливался жир. Сухие сливки растворяют в воде температурой 45-50 °С, фильтруют и смешивают с остальными компонентами.

Гомогенизация. Цель стадии гомогенизации - это придание продукту однородной консистенции, предотвращение отстоя жира и образования в упаковках «сливочной пробки». Гомогенизацию проводят при производстве молока повышенной жирности (более 3,5 %). Параметры процесса следующие: для пастеризованного молока - температура 62-63 °С и давление 12,5-15 МПа; для стерилизованного - 60-77 °С и 15-20 МПа; для сливок - 55-60 °С и 5-10 МПа (при этом, чем выше жирность сливок, тем ниже давление гомогенизации).

Пастеризация. Цель стадии пастеризации - инактивация посторонней микрофлоры. Молоко пастеризуют в пластинчатых пастеризационно-охлади-тельных установках при температуре (76±2) °С с выдержкой 15-20 сек и охлаждают до 4-6 °С.

При пастеризации сливок жировые шарики прогреваются медленнее плазмы и могут оказывать защитное воздействие на микроорганизмы, поэтому с увеличением массовой доли жира в сливках применяются более высокие температуры пастеризации: для 8- и 10%-х - 78 и 80 °С; для 20- и 35%-х - 85 и 87 °С с выдержкой 15-30 сек.

Стерилизация. Цель стерилизации молочного сырья - это уничтожение не только вегетативной, но и споровой микрофлоры. Производство стерилизованного молока (сливок) осуществляют по одно- и двухступенчатым режимам. По одноступенчатой схеме молоко (сливки) стерилизуют один раз (до или после фасования). Например, при использовании пароконтактной стерилизационной установки молоко подается в инжектор, куда вводится пар, и за доли секунды продукт нагревается до 140 °С. При этой температуре производят выдержку в течение 4 сек. Затем продукт нагнетают в вакуум-камеру для удаления введенного пара. Температура продукта снижается до 77 °С, после чего производят гомогенизацию, охлаждение и фасование.