Вопросы для самоконтроля………………………………………………..110

4.3. Технология сушеных, вяленых и копченых рыботоваров………….111

4.3.1. Теоретические основы процессов сушки, вяления

и копчения рыбы…….………………………………………………...111

4.3.2. Практика проведения процессов копчения, вяления

и сушки рыбы………………………………………………………….112

Вопросы для самоконтроля…………………………………………..117

Глава 5. Общие положения по расчету продуктов……………………………...117

Вопросы для самоконтроля………………………………………………..119

Список рекомендуемой литературы……………………………………………..120

ВВЕДЕНИЕ

Технология - это наука о производстве. Технология пищевых производств изучает способы и процессы переработки различных видов сырья в готовые продукты питания.

Технология как самостоятельная отрасль науки возникла в конце 18-го века в связи с развитием крупного машинного производства. Традиционно технологию разделяют на механическую и химическую. Механическая технология изучает процессы, связанные с изменением физических свойств и формы перерабатываемых материалов, а химическая - с химическими превращениями. При этом химические превращения влекут за собой и физические изменения. В свою очередь, изменения и физических свойств очень часто связаны с химическими, а иногда и с биохимическими превращениями. Поэтому разделение технологии на механическую и химическую очень условно, между ними нельзя провести четкую границу, они тесно взаимосвязаны друг с другом.

В общем виде химическая технология представлена технологиями органических и неорганических веществ. Пищевая технология является основным ответвлением технологии органических веществ.

Пищевая технология относится к прикладным отраслям знания и отличается от других технологий объектом изучения, предметом и задачами.

Объектом пищевой технологии являются технологические линии, операции и процессы производства пищевых продуктов: хлеба, мясных и молочных продуктов, вина, консервов и др.