Обработка шерстных субпродуктов включает промывку, удаление шерстного покрова шпаркой, опалкой и центрифугированием, далее осуществляется холодильная обработка.

Мясокостные субпродукты обрабатывают по следующей схеме: извлечение эндокринно-ферментого сырья, промывка, удаление малоценных образований, промывка и холодильная обработка.

Холодильная обработка субпродуктов осуществляется аналогично холодильной обработке мяса.

Охлаждение. Субпродукты укладывают в соответствии с их наименованием в отдельные тазики, которые размещают на подвесных рамах, передвижных тележках или стационарных многоярусных стеллажах камер охлаждения. Субпродукты охлаждают также с помощью жидких сред - ледяной воды или рассола температурой -4 °С. В этом случае их помещают в металлические формы с крышками.

Замораживание субпродуктов проводят в камерах или морозильных аппаратах раздельно или в блоках аналогично замораживанию мяса.

Обработка эндокринно-ферментного сырья. Основным методом консервирования эндокринно-ферментного сырья является замораживание. Для этого используют морозильные аппараты или специальные камеры отдельно от мяса и субпродуктов. Рассортированное сырье раскладывают в один или два слоя на противни из нержавеющей стали или алюминия. Длительность процесса замораживания зависит от условий замораживания и величины желез. В морозильных аппаратах при температуре -40…-50 °С продолжительность составляет 1-2 часа, в холодильных камерах при температуре -20 °С - 8-15 час. После замораживания сырье упаковывают в полимерную пленку, укладывают в ящики или картонные контейнеры в помещениях с температурой не выше -20 °С. Хранят специальное сырье при этой температуре в течение 4-6 мес.

Обработка жиросырья. Для выработки пищевых топленых жиров используют только доброкачественное жиросырье, полученное от здоровых животных. Жиросырье не должно иметь поверхностных загрязнений кровью, остатков содержимого кишок и желудка, а также посторонних тканей.